طرز روغن كشى از ميوه زيتون : يك طريقه ، له كردن زيتون و استخراج روغن به وسيله فشار است و راه ديگر له كردن و استخراج روغن با مواد حلّال و فرّار است . استفاده از هر دو طريقه امروزه رواج دارد و شرح آن از بحث ما خارج است ، فقط بايد گفت روغنهاى مذكور بايد تصفيه شود تا براى خوردن آماده گردد . در تصفيه طعم و بو و رنگش را مىگيرند و آن نيز طرق مختلفى دارد كه ذكر آن خارج از بحث ما است . بهترين نوع روغن زيتون : بهترين نوع روغن زيتون آن است كه با فشار اول به دست آمده باشد زيرا در كارگاه بعد از تحت فشار قرار دادن زيتون و گرفتن روغن ، مجددا به وسيله بعضى مواد شيميايى كه روغن را در خود حل مىكند مانند اثر نفتى ، سولفورد و كربن ، ترى كلر اتيلين ، بقيه روغن را از زيتون خارج مىكنند كه روغن مذكور به علت آغشته شدن با مواد شيميايى ، خيلى خوب نيست . براى اينكه روغن از نوع عالى تهيه شود بايد زيتون را دست چين كنند و اين عمل بايد قبل از اينكه كاملا ميوه برسد ، انجام گيرد . تركيبات ميوه و برگ زيتون : 30 درصد وزن ميوه رسيده زيتون آب است ، 5 درصد مواد سفيده‌اى ، 10 درصد مواد قندى و 52 درصد روغن و در زيتون رسيده در حدود 500 واحد بين‌المللى كاروتن موجود است ولى مقدار ويتامينهاى ديگرش قابل ملاحظه نيست . براى تهيه زيتون پرورده ، زيتون را قبل از رسيدن چيده ، ابتدا در خاك گذاشته بعد هشت روز در آب سرد مىگذارند تا خيس خورده رنگش تغيير كند بعد هسته را بيرون آورده و زيتون را با دقت مىشويند و نمك زده در جايى نگه مىدارند و غالبا با شيره‌اى كه از ربّ انار ترش و مغز گردو تهيه مىشود مخلوط كرده و به نام زيتون پرورده مىخورند .